Han pasado ya varios milenios desde que la primera tribu se hizo sedentaria y domesticó ciertos animales para aprovecharse de su carne, de su piel y lógicamente también de su leche. Desde entonces, ésta se ha convertido en un alimento fundamental para los seres humanos, compuesta en su mayoría por agua (87%), además de lípidos (4%), proteínas (3%), carbohidratos (5%) y sales (1%). Algo tan sencillo y a la vez tan rico, pues no es fácil encontrar materias primas de las que se obtengan tantos y tan diferentes productos, desde distintos tipos de leche (entera, semidesnatada, desnatada, en polvo, condensada, infantiles adaptadas, de continuación, sin lactosa y un largo etcétera), hasta natas, mantequillas y quesos, pasando por yogures, helados y cuajadas.

La leche y sus derivados son alimentos de gran valor nutricional. El hecho de que sea un alimento especialmente rico en proteínas y calcio de fácil asimilación, nutrientes muy importantes en el mantenimiento de la masa ósea y muscular y en etapas de crecimiento y desarrollo, le convierte en un ingrediente indiscutible, salvo contraindicación médica, en la alimentación de los niños, de los adolescentes, los ancianos y las mujeres embarazadas o en período de lactancia.

Al llegar a la edad adulta, se produce con frecuencia una disminución en el consumo de lácteos al considerar que la época de crecimiento ya ha finalizado. Sin embargo, sus beneficios se extienden más allá de su papel en el crecimiento y desarrollo del individuo.

Nutrientes

Desde el punto de vista nutricional, los productos lácteos constituyen uno de los pilares de la alimentación. Ello se debe fundamentalmente a las siguientes características:

En primer lugar, presentan una amplia gama de nutrientes; son alimentos muy completos, ya que en su composición tienen una gran variedad de nutrientes y además hay un buen balance entre los constituyentes mayoritarios de la leche, grasa, proteínas y carbohidratos. Gracias a esta composición tan variada, se convierten en una oportunidad para cubrir las necesidades nutricionales de los distintos grupos de población. Por eso se consideran tan importantes en la dieta.

Por otro lado, los lácteos contienen gran variedad de macronutrientes y micronutrientes que garantizan un correcto desarrollo de la persona y además el aporte de nutrientes es alto, en relación con el contenido de calorías. Concretamente son alimentos especialmente ricos en proteínas y calcio de fácil asimilación. También son una fuente importante de vitaminas.

Finalmente, la composición variable en agua, lactosa, grasa, proteínas, vitaminas y minerales que tienen los productos lácteos, hace que se adapten muy bien a todo tipo de dietas y a todo tipo de personas con distintos requerimientos nutricionales.

Grasa e hidratos de carbono

La cantidad de grasa presente en los lácteos varía según el producto y el proceso de obtención del mismo. La leche, en función de su contenido graso, se clasifica en:

Entera: contenido en grasa mayor o igual al 3,5 por ciento.

Semidesnatada: entre el 1,5 y el 1,8 por ciento de materia grasa.

Desnatada: menos del 0,3 por ciento de materia grasa.

Cada producto lácteo tiene un contenido en grasa distinto. El yogur, las leches fermentadas o la cuajada contienen del 1 al 5 por ciento y los quesos presentan un 10-30 por ciento de grasa.

Por su parte, en los productos lácteos el hidrato de carbono predominante es la lactosa. Es, junto con el agua, su principal componente y a ella debemos la cuarta parte de la energía total que la leche nos proporciona. Los hidratos de carbono tienen como función primordial aportar energía. El cerebro, en condiciones normales, utiliza la glucosa como fuente de energía. Por tanto, los hidratos de carbono son fundamentales en el metabolismo de los centros nerviosos.

FUENTES: Leche, Lácteos y Salud. Instituto Omega 3. Libro Blanco de los Lácteos.

Más información: www.lacteosinsustituibles.es